"Sagrario Tradición
es el fruto de la pasión por la gastronomía de José Sud
y Jorge García, empresarios de carácter familiar, con un objetivo
claro: preservar la cocina tradicional española y su respeto por
el producto, actualizando y poniendo en valor recetas e ingredientes
que la modernidad o el paso de los años habían deja atrás.
Un restaurante que rinde culto al producto de temporada, que apuesta
por una cocina con generosos ríos de modernidad para deleitar
a todo aquel que busque un remanso de tranquilidad. En este pequeño
oasis de Chamartín, con una sensacional
terraza para disfrutar de la alegría y del cielo madrileño.
Ubicado en la Plaza de Valparaíso, un remanso de paz a escasos
metros del Paseo de La Habana, en el madrileño barrio de Chamartín,
con una amplia terraza perfectamente acondicionada."
(Información extraída de su página
web)
Fundado en:
Agosto de 2020
Chef:
Victor Prada
El
precio medio estimado por persona en la fecha de la cena es de 45,00 €.
COMENTARIOS:
Entorno: Está situado en la zona
norte de Madrid, cerca del Paseo de la Castellana. Ya estuvimos cenando
en el mismo local cuando se llamaba Can Punyetes (cena 223).
También hemos estado cenando en varios restaurantes de alrededor
como La
Sidrería del Asador Frontón (cena 102),
Lelisé (cena 324),
El Pinxo Donostiarra (cena 162),
Muu (cena 222),
Barlovento (cena 69)
o Desencaja (cena 299),
el único que permanece abierto.
Las cañas: Las tomamos en el bar del
restaurante. Fueron cuatro copas de 1906 a 4,00 € cada una,
una copa de estrella clásica, a 3,75 € y un vermú casero
rojo a 6,00
€. De tapa pusieron aceitunas Gordal y salchichón con
picos. Buenas ambas. En la mesa se pidieron otras dos cervezas más
que por lo que se ve en la factura no las cobraron.
Nombre: Sagrario Tradición. El Sagrario, por definición,
es donde se conservan las cosas sacras, y en este caso, según dicen ellos,
se refiere al lugar donde
se conserva la cocina tradicional.
Carta
en la web: Si, sin fotos.
Carta de
vinos en la web: Si.
Local: Situado en una plaza peatonal, tiene una
amplia terraza cerrada y acristalada. Entrando en el local, dejamos
a la izquierda la zona de bar, con algunas mesas altas para el picoteo
y grandes ventanales al exterior. Tras pasar por un pequeño
pasillo se accede al salón, no muy grande, con una pequeña
barra de bar y capacidad aproximada de treinta y cinco a cuarenta
personas. Es una sala alargada
con dos hileras de mesas a izquierda y derecha. Las paredes están
cubiertas, desde el suelo a media altura, por un zócalo pintado de
color gris. La parte superior, de color blanco, tiene colgados diversos
cuadros con mucho colorido. Al fondo, a la izquierda, hay una ventana.
La iluminación, principalmente, con focos desde el techo dirigidos
a los cuadros, es irregular, estando partes de la mesa con más luz
que otras. Las mesas son de madera, redondas o cuadradas, con el
pié metálico de color negro. Las sillas, también de madera y pintadas
de negro, son de las típicas de despacho de los años 60. La distancia
entre mesas es adecuada al igual que la que hay entre comensales.
Nos colocaron en una mesa rectangular hacia el centro del salón,
cuatro personas a un lado y tres al otro. Como viene siendo costumbre
desde la pandemia no ponen manteles, sólo pasillos de mesa, en este
caso blancos, al igual que las servilletas. La vajilla es
moderna y variada.
La cubertería
normal, con cuchillos especiales para carne. Ponen copas para el
vino y vasos para el agua. El comedor
está casi completo.
Comensales: Siete, seis de la Cofradía: Antonio Arnáiz,
Raúl, Ricardo, Antonio de la Poza, Carlos y Antonio Avila.
Invitado: Paco, amigo de Carlos.
Pan: Lo sirven cortado en los platos individuales. Son
dos rebanadas, una de pan blanco y otra de semillas. Normal. Lo cobran
junto con el aperitivo bajo el nombre de "servicio de cubierto" a 2,75 € por
comensal.
Aperitivo:
Aceite de oliva virgen extra ecológico de la marca Mantúa
Carpetana. Premiado con la medalla de oro en los premios de aceite de oliva
de Berlín. Está bueno y es algo picante. Lo cobran junto al pan.
Entrantes:
Croqueta
de entraña
a la parrilla y Sam de ali-oli de
cecina: Son individuales y te la sirve el camarero en tu plato.
La acompaña un poco de lechuga, tomate y cebollino picado. El Sam
es el bocadillo coreano, es decir usar un vegetal, en este caso la lechuga,
para envolver
algo, por ejemplo la croqueta, y comerlo todo junto. Al desconocerlo lo tomamos
por separado. Es de decir que la croqueta era grande y crujiente, estaba
súper buena. Recuerda a las croquetas de cocido. Cada croqueta la cobran
a 3,50 €.
Torrezno, Piparra y Cebolleta: Lo
sirven en un recipiente especial. Son porciones de panceta cortada
en cubos y donde se aprecian las diferentes capas, piel, grasa y
carne. Están en su punto, perfectamente crujientes en su parte
externa y blandos en el interior. Llevan por encima un poco de piparra
y cebolleta
que le dan un toque curioso. Muy buenos. La ración la cobran
a 8,00
€.
Alcachofas a la brasa
con crema de menestra y chuleta curada: Los
sirven en cuenco con la crema al fondo, las alcachofas partidas a la
mitad situadas en forma de estrella, con una fina lámina de
la carne cubriéndolas y un poco de canónigos por encima.
Algunos las vieron algo duras, pero estaban entre buenas y muy buenas.
Gustó mucho
la salsa. Se pidieron dos raciones, cada una la cobran a 16,00 €.
Canelón de Jabalí,
crema de apionabo y remolacha: Los
traen en un recipiente metálico semejante a una sartén.
Vienen cubiertos por la crema y por encima virutas de remolacha y cebollino
cortado.
Estaban muy buenos. Se
pidió una ración a 19,00 €. Trae tres canelones,
por lo que el canelón
sale a 6,33 €.
Callos: Los
traen en una olla metálica con la tapa puesta y con un cazo
para servir. La apariencia es la típica de los callos, aunque
llevaban cebollino picado
por encima.
Estaban picantes y con un sabor cercano al comino. Al preguntar nos
dijeron que llevaba salsa sriracha, típica de Tailandia, elaborada
con chiles
rojos.
Esta variedad de callos no convenció a todos ya que se sale
de lo tradicional. Se pidió una ración a 16,00 €.
Principales:
Paletillas de Conejo al ajillo: Lo
traen en una fuente. Vienen dos paletillas con dos cucharadas de salsa
a los lados y dos zanahorias. Estaba muy bueno, espectacular. Se pidió una
ración a 16,00 €.
Lentejas con chopitos: Vienen
en plato hondo. Se ven las rodajas de chorizo, morcilla y un poco de
cebolleta por encima. Estaban bien de sabor pero se echó de menos los
chopitos. Se pidió una ración a 14,00 €.
Presa ibérica: La
sirven en plato llano. Viene cortada en dos partes apreciando la variación
de color de la carne. Va acompañada por una menestra con brócoli,
tronquitos de maíz, etc.. Alrededor un poco de jugo y encima sal gorda.
Estaba muy buena. Se pidió una
ración a 21,00 €.
Merluza con crema de coliflor: La
sirven en un plato llano. En el centro la crema de coliflor y encima
tres porciones de merluza. Unos puntos de otra salsa naranja, champiñones
y tiras crujientes completan el plato. Estaba buena pero algo seca.
Se pidió una ración
a 21,00 €.
Rodaballo a la brasa
con Ajoarriero: Lo
sirven en una fuente. En el centro cuatro medias patatas cocidas con
su piel, a los lados dos porciones de rodaballo con salsa por encima.
Era un plato insulso, sin sabor. No gustó. Se tomaron dos
platos, cada
uno
a 26,00 €.
Bacalao Confitado con salsa Romesco: Lo
sirven en un plato llano amplio. Flanqueado por cuatro medias patatas
cocidas con su piel, se sitúa la porción de bacalao.
Lleva una salsa de ajo
por encima. A un lado la salsa Romesco y cruzándola una especie de
"tierra" crujiente. La salsa estaba buena pero el bacalao
salado. Se tomó uno
a 23,00 €.
Postres:
Milhojas con crema de canela y cacao: Se
presenta en un plato llano grande. En un plato negro con azúcar glas
espolvoreado y sobre un poco de crema para que no se mueva, se coloca
un hojaldre con pegotitos
de
crema
de cacao,
encima otro con la crema de canela y finaliza la torre con repitiendo
otro con pegotitos de cacao. Estaba bueno. Se pidieron
dos,
cada uno a 8,00 €.
Flan de café y espuma cítrica: Lo
traen en un plato llano. A un lado el flan y al otro una cucharada
de la espuma cítrica. Una nuez caramelizada y pequeñas porciones de
bizcocho completan el plato. Estaba muy rico. Se pidió un plato
a 7,00 €.
Piña a la brasa con salsa toffee
y helado: Lo traen en un plato llano oscuro. A un lado trozos
de rodajas de piña con un chorretón de salsa toffe por encima, al
otro una bola de helado de mandarina y un poco de galleta desmigada.
Un postre bueno y muy fresco. Se pidieron tres. Su precio en carta
es de 7,00 € la unidad.
Cafés
e infusiones:
Se pidieron cuatro, dos descafeinados cortado y sólo, y dos cafés con
leche, todos al mismo precio, 2,20
€.
Vinos:
José Pariente
Verdejo 2021: Vino
blanco con denominación de origen Rueda. Embotellado en las bodegas
de José Pariente
(www.josepariente.com).
Elaborado con uvas 100% verdejo. Bueno. Pedimos dos botellas a 21,00 € la
botella. El precio aproximado de venta al público en una tienda
es de 10,00 € la botella. El restaurante multiplica por 2,1 veces
el precio de venta al público en un comercio.
Emilio Moro
2019: Vino
tinto con denominación de origen de la Ribera del Duero. De la
bodega de Emilio Moro, (www.emiliomoro.com).
Está elaborado con uvas 100% Tempranillo (tinto fino). Permanece
en barrica de roble americano y francés durante doce meses
antes de su embotellado. Pedimos una botella. Está bueno. El precio en
la carta es de 30,00 €. El precio aproximado de venta al público
en una tienda es de 20,00 € la botella, por lo que el restaurante
lo vende aproximadamente un 50% más caro que el precio de venta
en un comercio.
Copas: Invitaron
a chupitos.
Servicio: Correcto. Aunque en todas las mesas no se
puede, intentan servirte por el lado adecuado. No hubo retrasos y la
cena fue fluida. Las camareras van uniformadas. No hay mantel.
Descuentos: No
hubo, pero nos invitaron a chupitos.
Porcentajes: Del
total del precio en factura de la cena, sin incluir las cañas
ni las copas, el 77,0% corresponde a la comida y el
23,0% a la bebida.
La carta y la factura: Los precios en ambas coinciden
y contienen el I.V.A incluido, como debe ser.
Comentario final: Comida en general tradicional pero
con algunos guiños innovadores. Platos de calidad buenos y bien presentados.
Servicio
correcto. Sin manteles en
la
mesa. Coste superior al que se venía pagando.
Notas: Las
puntuaciones y comentarios que se expresan en esta web son referentes
a las cenas y
a las circunstancias concretas que concurren en cada una de ellas.
No se juzga ni puntúa al restaurante.
